Nóż od setek lat służy człowiekowi i zawsze mamy z nimi ten sam kłopot. Po jakimś czasie staje się nieostry i zamiast kroić to gniecie i miażdży, lub po prostu ślizga się po powierzchni krojonej. To prawda, nawet najdroższy nóż prędzej czy później się stępi. Kupując nóż musimy pamiętać o jego konserwacji, abstrahując od mycia powinno się go regularnie ostrzyć. Lepiej często i delikatnie niż rzadko. Idealnie było by przed każdym użyciem kilkakrotnie przeciągnąć ostrze po ostrzałce.
Czas, więc na praktykę jak ostrzyć.
Pierwsza sprawa to, jaki nóż pragniemy naostrzyć i jaki jest pierwotny kąt ostrza.
Jeżeli nóż jest niedrogi to nie ma, co kombinować kilka razy przejedziemy na ostrzałce i to wystarczy. Jeżeli nóż jest kosztowny to powinno się podczas ostrzenia utrzymać pierwotny kąt. Nie polecam samemu ostrzyć noży ceramicznych są niesłychanie twarde i tylko ostrzałki diamentowe dają sobie radę.
Noże zależnie od przeznaczenia ostrzy się pod różnorakimi kątami. Jeżeli nóż potrzebny jest do krojenia miękkich rzeczy, jak warzywa, można naostrzyć go pod niewielkim kątem 15-17 stopni. Jeżeli nóż ma być wielozadaniowy i dłużej trzymać ostrość można ostrzyć pod większym kątem 22 stopni. Do ostrzenia noży używamy ostrzałkę ceramiczną, ostrzałki diamentowe lub tzw. gotowe systemy ostrzące. Ostrzałki ceramiczne mają zazwyczaj dwa gatunki ziarna pierwsze zgrubne drugie drobniejsze. Za to diamentowe to w większości wypadków kilka granulacji.
Pracę zaczynamy od grubego ziarna(150-200) a kończymy na drobnym(240-600). Noże ostrzymy pod jednakowym kątem, względem płaszczyzny ostrzałki. Jeśli nie mamy wprawy to można trzymać kciuk pomiędzy kamieniem a grzbietem noża do zachowania jednakowego kąta. Podczas ostrzenia wskazane jest wypłukiwać urobek, co jakiś czas mocząc ostrzałkę w wodzie lub cały czas ją polewać. Operacja ta ma na celu wypłukanie urobku i powoduje, że ostrzałka sie nie zapycha.
Pamiętamy ostrzem non stop w obu kierunkach, ruchem posuwisto zwrotnym i prostopadle do ostrza. Nie powinno się się obawiać przesuwania noża po ostrzałce pod włos.
Komplety ostrzące to gotowe rozwiązania dla bardziej zaawansowanych w formie stojaka pozwalającego utrzymac stały kąt i osełki lub zestawu osełek. Przed zakupem najlepiej obejrzeć jakiś film z instrukcją lub odwiedzić forum knives. Naczelną zaletą takich zestawów jest gotowe, przemyślane rozwiązanie ostrzenia, wadą wysoka cena. Nie każdy wyda kilka stów na ostrzenie noża za kilka dziesiąt złotych. Jeżeli mamy nóż za kilkaset to warto.
Jeśli nie chcemy bawić się ostrzałkami płaskimi lub zestawami można użyć ceramicznej ostrzałki krążkowej. Jest to tania, prosta wersja, i niesłychanie skuteczna. Przeciągamy kilkakrotnie nóż po krążkach w tył i przód. Ostrze noża nie jest, co prawda wyprowadzone i szybciej będzie się nam zużywał, ale każdy laik lub pani domu (niemogąca doprosić się swego faceta o naostrzenie) na pewno nie będzie narzekać na tępe noże. Nie polecam ostrzałek krążkowych diamentowych lub stalowych. Te pierwsze frezują ostrze a te drugie to nie wiem, co wykonują, ale na pewno nie ostrzą w pełnym słowa znaczeniu.
Na koniec dodam jeszcze dwie uwagi. Pierwsza to, aby pamiętać, żeby nie przetrzymywać noży luźno wepchniętych do szuflady lub zlewu. Nierzadko się zdarza, że ostrze w trakcie otwierania i zamykania szuflady uderza w inne sztućce i tępi się, poza tym to niebezpieczne i może pojawić się krew. I druga uwaga to krajać należy za każdym razem na miękkim podłożu, deska z drewna lub deski z tworzywa. Nie ma nic gorszego jak krojenie ostrym nożem na ceramicznym talerzu lub na stalowym półmisku.